Il y a des desserts que l’on crée pour s’exercer, et d’autres que l’on crée avec le cœur. L’Incontro fait partie de ces derniers — une pâtisserie née de l’amitié, de l’échange culturel et du désir de relier deux mondes qui comptent énormément pour moi : l’Italie et le Canada.
Un projet de fin d’études porteur de sens
Pendant ma formation à ALMA, notre projet final en pâtisserie nous a mis au défi de créer un dessert original. J’étais la seule étrangère de ma classe — fièrement canadienne — et j’ai formé une équipe avec deux camarades de Milan. Ensemble, nous avons décidé que notre création ne devait pas seulement être belle, mais aussi porteuse de sens.
Nous voulions célébrer nos différences tout en trouvant ce qui nous unissait. C’est ainsi qu’est né L’Incontro — qui signifie « la rencontre ».
Les ingrédients d’un lien
Nous avons choisi des ingrédients qui racontaient une histoire.
Pour moi, le choix évident était le sirop d’érable — un symbole fort de la tradition canadienne. J’ai expliqué à mes coéquipières que ce n’est pas qu’un simple sucrant : c’est une véritable expérience. Les familles se réunissent dans les cabanes à sucre, versent le sirop chaud sur la neige, partagent des crêpes et des souvenirs autour de la table. C’est un ingrédient qui évoque le confort, la nostalgie et la convivialité.
Mes coéquipières ont proposé la châtaigne, un ingrédient profondément enraciné dans la culture italienne, surtout en automne. Elles m’ont raconté leurs traditions familiales de cueillette des châtaignes en octobre et novembre : toute la famille partait en forêt, puis les faisait griller ensemble le soir venu. Comme le sirop d’érable au Canada, les châtaignes en Italie rassemblent les gens.
Nous voulions ajouter un fruit pour relier ces deux saveurs. Au départ, nous avions choisi le cassis, mais comme ce n’était pas la saison, j’ai suggéré la myrtille — un autre fruit emblématique du Canada. Son acidité et sa fraîcheur apportaient un bel équilibre entre la douceur du sirop et la richesse de la châtaigne.
Du concept à la création
Notre dessert original n’était pas un choux, mais un entremet composé de plusieurs couches :
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Une mousse au sirop d’érable
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Un insert de compotée de cassis (remplacé ensuite par de la myrtille)
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Une génoise façon pancake
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Une crème de châtaigne onctueuse, réalisée avec des châtaignes que nous avons cueillies nous-mêmes à Borgo Val di Taro, près de Parme.
La génoise pancake a suscité quelques regards intrigués de la part des chefs jurés — ce n’était pas traditionnel, et ils ne s’y attendaient pas. Mais ils ont reconnu que ça fonctionnait. C’était un clin d’œil à la culture du petit-déjeuner canadien, et cela ajoutait à la fois du charme et de la texture.
Nous avons également eu la chance de récolter les châtaignes à la main. Si vous ne l’avez jamais fait à la manière traditionnelle, il faut savoir qu’on les extrait de leur bogue piquante en les faisant rouler doucement avec les pieds. Une expérience aussi étrange que satisfaisante — et très italienne — que je n’oublierai jamais.
Pourquoi cette pâtisserie compte encore pour moi
Nous avons obtenu 100 % sur le projet, mais plus que la note, L’Incontro symbolise quelque chose de plus grand : la beauté de la collaboration, le respect des traditions et la créativité qui naît lorsque les cultures se rencontrent en cuisine.
Aujourd’hui, la version que vous trouverez dans ma boutique à Laval a évolué. Elle s’est transformée en un chou élégant aux saveurs d’érable, de châtaigne et de myrtille — une rencontre de saveurs, enracinée dans le lien qui l’a rendue possible.
